椰子水及椰子水细菌纤维素的应用有哪些
椰子水及椰子水细菌纤维素的应用有哪些
椰子水主要成分是糖、矿物质、蛋白质、氨基酸及其它微量成分。印度等国家的一些椰子研究机构对椰子水的理化性质均有研究。研究表明，椰子水中含有丰富的营养物质，椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的还高，游离氨基酸有17种以上，含有VC和VB类,如烟酸、泛酸、叶酸、VH、VB1、VB2、VB6等，据报道，维生素B类值如下：烟酸，0.6 4微克/升；泛酸，0.52微克/升；维生素H，0.02微克/升；维生素B<0.01微克/毫升；叶酸,0.003微克/升；维生素B1微量；维生素B微量。
椰子水中的矿物质有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、S、P、CI等元素，钾是主要成分，其含量取决于所施钾肥的性质，椰子水的矿物成分(以毫克/100毫升计)如下: Na:105.0；K:312.0； Ca:29.0；Mg:30.0；Fe:0.1；Cu:0.04；P:37.0；S:24.0；C1:183.0。还有几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂从而刺激植物生长的活性物质,其中有2种已被鉴别为1, 3-二苯基脲和吲哚已基阿糖。国外椰子水中所含矿物质元素中K+、Fe2+ 含量最高，其余元素相差不大。我国某大学对青果椰子水的化学成分分析，结果表明Na+、Mg2+、P3+等含量差异不大，而CI-含量最高，其次是Ca2+、K+ ，椰子水的成分随着椰果的成熟程度而变化。嫩椰子水的成分: 水，9 5.5%；蛋白质，0.1%；脂肪。
一、椰子水细菌纤维素与椰果肉的区别
逛街时，有一种椰果奶茶是不少人的最爱。不少人都以为椰果就等于是椰子果肉，如果小编告诉你，椰果其实根本不是椰子的果实，而是人工培养的细菌，你还敢爱下去吗？你是不是产生了被细菌支配的恐惧？勿惊，下边给大家慢慢说来。
椰子是种热带水果，椰果肉颜色纯白，质地偏硬，它的果肉一般是长这样的：
而饮品中的椰果，在未添加色素时呈白色或乳白色，质地软糯，呈透明状，长这样：
二者之间为何会有这样的不同呢？这是因为椰果并不是直接用椰肉简单加工而来，而是由细菌培养产生，学名叫细菌纤维素。工艺过程是在特定温度和条件下，将细菌（一般是木醋杆菌）置于椰子水中发酵，最终得到椰果。
椰果（Nata de coco）也就是“椰子凝胶”的意思，跟椰肉（Coconut meat）其实完全没有关系。
椰子水本身就是椰子的液体胚乳，含有大量水、碳水化合物、蛋白质和脂肪，简直太有营养！在这样的富营养化环境中，细菌发酵分泌出细菌纤维素凝胶物质，就得到了我们需要的椰果，它的化学成分跟植物里的纤维素一样，只是纯度很高，多糖聚合度也高。
椰果并不富含椰子里所具有的各种蛋白质、维C等营养物质，对人体却没什么危害，甚至还有一些保健功效，比如促进肠胃蠕动与消化，美容养颜。而且，椰果中不含脂肪和糖类，适合有减肥需要的小伙伴作减肥餐食用。
总之、椰果是甜品店里的宠儿，但它却不是椰子的直接产物，而是椰子水经过细菌发酵所产生的纤维素。
二、椰子水及椰子水细菌纤维素的应用有哪些
椰子水除了在食品工业中，其他方面的应用也很广泛。嫩椰子水具有促消化、利尿、抗菌消炎等药用价值。在民间，椰子水常被用于治疗婴儿肠胃
炎、降暑、杀蛔虫，也被用于治疗皮疹水痘和麻疹等引起的发热，还可作为霍乱病人的饮料和老弱病人的滋补品等。由于养分全面并且富含多种可促进细胞生长发育的激素，椰子水可作为培养液应用于微生物培养和植物组织培养，还可应用于鲜花保鲜。
1.在食品中的应用
（1）椰纤果：
目前椰子水除了直接鲜饮外，主要用于生产椰纤果。椰纤果是一-种天然食品原料，它是经优质的椰果采用100%的新鲜椰子水为原料，经木醋杆菌
发酵制成的一种白色或乳白色凝胶状纤维素凝胶物质，其主要成分是细菌纤维素，可添加吁杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中。椰纤果不仅可作新型食品加工半成品和添加剂，还可作新型生物材料，市场开发潜力巨大。
（2）酿酒制醋
椰子水因糖分含量较高，故可酿酒和制醋。菲律宾已研出椰子酒，并进行商业化生产，此外，用椰子水制醋也有到中等规模的商业生产。海南的天
然椰子王酒即采用天响水椰子的果体作包装，其酒质醇和细腻，酒味天然清香正，饮完果体里的酒液，破开硬壳里的果体，芳香嫩白的肉既可直接食
用，又可做成具各种特色的椰肉美味佳肴。
（3）做清凉饮料
在热带椰子产区，椰子水是当地人们的一种理想的天然清凉饮料。由于椰子水中含有丰富的营养物质，所以椰子水很容易受到微生物的污染而变
质，所以要将椰子水制成一种清凉饮料就得防止椰子水变质，使成品有符合要求的货架寿命。人们在这方面的研究正在逐步深入，如菲律宾科技研究所的科技人员用适量的各种维生素、矿物质、植物油加入成熟椰子的椰子水中，研制成-种新型椰子水饮料，投放市场。
（4）做椰纤果再加工产品
印度开发出一种利用在椰子水中生长的细菌生物聚合成纯纤维素，从而研制出一种独特的生物糖果新技术。在含糖量10%~ 15%的椰子水中生长的细菌大约在两周后就在液体表面形成较厚(的胶粘难溶解的白色半透明的层状凝胶(像嫩椰子肉) ， 去除胶状层，冲洗掉过多的酸，将其糖汁煮成糖果。这样制成的糖果吃起来酸甜味美，咀嚼则像口香糖一样而又不胶粘 ，风味天然爽口、芳香。
2.在医药中的应用
（1）注射剂：椰子水被誉为“生命之水”， 可以增强心肌，有助保持体温，因肠胃炎弓|起的脱水可直接用嫩果椰子水替代盐水进行输液，与人体血液电解质浓度维持平衡。
（2）解毒：矿物质中毒时，鲜椰果水能通过肾排出毒物，煮沸的椰水治疗鱼毒很有效，喝混有黄檀浆的椰水对清除鱼毒也很有效。
（3）美容、消毒：每天用椰水洗脸能治愈粉刺、黑斑，经常使用能防治皮肤起皱、粗糙，保持好的肤色。涂抹鲜椰果水能减退由麻疹痘而引|起的疹病。将- -把生米浸于椰子果腔内，直到米完全发酵后，将米碾成糊状，连接3~4d涂抹于伤口、脚掌，对粉刺、干痒、湿疹、皮肤变色等有很好的疗效。
（4）辅助治疗：嫩果椰子水可非常有效地治疗因霍乱和疟疾引起的脱水，将嫩芒果叶碾碎加入到嫩果椰子水中可有效治疗黄疽病人，在临床上可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎，SadhaaDubey博士认为嫩果椰子水可抑制皮肤、口腔癌的形成，用于治疗皮疹、水痘和麻诊等引起的发热，起到止痒、降温、缓解.病情等作用，具有增加精液、促消化和利尿等功能，对肾结石和尿道结石有一定疗效，具有抗菌消炎的作用，印度用椰子水加上其他草药制成"Niekerasavam"的制剂，可用于治疗阳痿，也可用于恢复精神、增加活力、延缓衰老，对烟草和酒精具解毒作用，可以治疗儿童营养不良，也是老弱病人的滋补品。
随着工艺技术的不断发展，椰子水细菌纤维素在医疗领域的应用的范围会不断扩大。
3.在保鲜中的应用
保鲜剂：椰子水可用作保鲜剂，与硫代硫酸盐、硝酸银和氯化镍等化学保鲜剂相比，椰子水鲜花保持液具有天然、环保、廉价等优点，既简单、安全又经济，国外已应用于蔬菜和切花工艺中。经研究发现，椰子水含有细胞激动素或激素，可保存蔬菜绿色，延缓枯干速度。在花卉保鲜中，用浓度为40% ~ 60%的椰子水溶液比用化学药剂处理更好。椰子水中糖分可补充花卉采后新陈代谢消耗的能量，保证切花的挺拔、物性的稳定，椰水中富含的KCI和CaCI2可以提高鲜花的饱满度，从而延长切花的瓶插寿命，而且，椰子水中的矿物质可作为杀菌剂阻止微生物的生长。在冷藏条件下，椰子水的保质期可以达2~3个星期。
4.在培养基及介质中的应用
椰子水中含有丰富的营养物质及几种能使高等植物的成熟细胞迅速而不规则分裂，从而刺激植物生长的活性物质，目前已被广泛应用于生产各种物质的培养基。椰子水用作液体培养基可进行食用菌的生产，其次用于培养蘑菇，最后被用于实验室中的培养基。在菲律宾的热带产品研究所，食品脆壁酵母在椰子水中培养生长，在40 ~ 45°C条件下每克总糖可产干酵母45%。在35°C下，每升椰子水中加入4g尿素作为氮源可保证高产量。在pH值条件下培养热带假丝酵母UPLB1 ，总糖转化酵母的转化率为90% ~ 94%。
5.其他用途
由于椰子水中含有丰富的钾盐，所以有人建议把椰子水手机起来，再加熟石灰或磷酸钙使成糊状，直接用作椰子树的肥料，发酵的椰子水可作胶乳
凝固剂，据说质量良好，如果将椰子水按一定的程 序进行一系列的抽提和分级，能获得一-些可识别的化学物质 ，加在含酪朊水解产物的基础培养基中，可使植物的反应同加纯椰子水时一样。这些化学物质在低得多的浓度下仍具有活性。
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